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Saumurage d’un dindon entier avant la cuisson

La saumure donne plus de goût à la viande de dindon et la rend plus moelleuse. Nombreux sont ceux qui estiment que saumurer, c’est-à-dire laisser tremper un dindon entier dans de l’eau saturée de sel, est une bonne façon de préparer le dindon, qui doit mariner de 6 à 24 heures, de préférence la veille du rôtissage. Le temps de trempage dépend de la volaille, de l’eau, de l’expérience et des goûts de chacun; il faut donc faire quelques fois l’expérience pour voir ce qui donne les meilleurs résultats.

Il faut un sac à saumure, qu’on peut trouver dans la plupart des magasins de fournitures de cuisine, spécialement conçu pour saumurer les volailles. Sinon, un récipient assez grand, en plastique pour aliments ou une marmite avec couvercle en métal inaltérable, pour contenir le dindon qui trempe dans la saumure, et assez de place dans le réfrigérateur pour le laisser le temps voulu.

Ne pas oublier que le sel de la saumure donnera un goût salé au dindon et qu’il sera donc prudent d’omettre le sel prévu dans les ingrédients du bouillon de dinde.

  • Un dindon entier de 15 à 18 livres (de 6,8 à 8,2 kg) dégelé dont on a retiré les abats et le cou (ne pas utiliser de dindon préfarci ou prêt à rôtir)
  • 2 tasses (500 ml) de sel casher ou de mer (1 tasse (250 ml) par gallon (pour 3,785 l) d’eau)
  • 2 tasses (500 ml) de sucre brun
  • Épices et herbes aromatiques à volonté (On peut faire des essais avec des bâtons de cannelle, des zestes de citron, du gingembre, de l’ail, des échalotes, du romarin, du thym, de la sauge, etc.)
  • 2 gallons (7,8 l) d’eau

  1. Dans un sac à saumure ou un récipient propre avec couvercle, en matériau qui ne peut rouiller, assez grand pour contenir le dindon, faire dissoudre le sel et le sucre dans une petite quantité d’eau chaude. Laisser l’eau refroidir avant d’ajouter le volume restant d’eau nécessaire pour la saumure. On peut, si on veut, ajouter des herbes aromatiques et des épices à la saumure.
  2. Immerger le dindon dans la saumure. S’il n’est pas complètement recouvert, préparer davantage de saumure en respectant les proportions indiquées ci-dessus pour qu’il y ait suffisamment de liquide pour recouvrir tout le dindon. Fermer le sac ou couvrir le récipient et le mettre au réfrigérateur de 6 à 24 heures.
  3. Sortir le dindon de la saumure. Le rincer soigneusement sous un petit filet d’eau froide en le frottant délicatement, à l’intérieur comme à l’extérieur, pour détacher le sel. Il est important de veiller à bien rincer le dindon. Essuyer la peau et l’intérieur.
  4. Farcir le dindon d’un mélange de légumes et d’épices ou selon ses habitudes.
  5. Enduire le dindon de beurre non salé fondu, de bouillon de dinde ou d’un autre liquide au choix. Placer le dindon sur une grille en V ou une autre grille métallique solide dans la rôtissoire.
  6. Faire cuire le dindon dans le four préchauffé à 350 °F (177 °C), le badigeonner au besoin, jusqu’à ce que sa température interne soit de 170 °F (77 °C) dans la cuisse pour un dindon sans farce et 180 °F (82 °C) pour un dindon farci. Pour les dindons farcis, la température interne de Ia farce doit atteindre au moins 165 °F (74 °C). Sortir le dindon du four et le laisser reposer 20 minutes avant de le découper.