Dindon Canadien

Ingrédients

Saumure

1 dindon entier d’environ 12 lb
10 litres d’eau tiède
3 1/2 tasses de sel casher
1 1/2 tasse de cassonade
1 orange tranchée dans le sens de la longueur
1 tête d’ail coupée en deux dans le sens de la longueur
6 c. à thé de piment de la Jamaïque
1 botte de thym frais
1 piment Scotch Bonnet entier, coupé en deux
6 feuilles de laurier entières

Sauce pâteuse (donne environ 3 ¾ tasses)

5 branches d’échalotes, lavées
6 petites carottes, pelées et coupées en demi-lunes
5 piments Scotch Bonnet, légèrement carbonisés
1/2 tasse de gingembre frais, pelé et tranché mince
3 c. à soupe de thym frais, feuilles seulement
5 gousses d’ail
1/2 tasse de piment de la Jamaïque, moulu
1 tasse de jus d’orange
4 c. à soupe de vinaigre blanc
3 c. à soupe de cassonade
Soupçon de jus de lime
2 c. à thé de cannelle moulue
2 c. à thé de clou de girofle moulu

Je suis adepte de la cuisson lente à basse température. Cette méthode permet aux saveurs de pénétrer lentement dans la viande et de sucrer et caraméliser la peau à la perfection. Idéalement, une viande de style « Jerkey » doit être fumée et grillée. Si vous possédez un fumoir, assurez-vous de suivre les instructions afin de bien calculer le temps de fumage en fonction du poids de votre dindon. Rappelez-vous que j’ai légèrement carbonisé les échalotes, les carottes et les piments Scotch Bonnet pour imiter la saveur du fumage traditionnel.

Préparation

Temps de préparation : 2 jours (saumurage et marinade) + 4 à 5 heures

Pour la saumure :

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à dissolution complète du sucre et du sel.
Déposer le dindon entier dans un bac à saumure et y verser le mélange pour saumurage. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 24 heures. **Veuillez vous assurer que le dindon est entièrement recouvert de saumure.

Pour la sauce pâteuse :

Préchauffer le four à 400 degrés. Déposer les échalotes, les carottes et les piments Scotch Bonnet dans un bol, puis arroser de 2 cuillères à soupe d’huile de canola. Bien enrober.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y étaler uniformément les légumes. Faire rôtir au four jusqu’à ce qu’ils soient légèrement carbonisés, mais pas brûlés, environ 20 à 25 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir avant de hacher grossièrement et de transférer dans un robot culinaire avec le reste des ingrédients. Réduire tous les ingrédients en purée, jusqu’à ce qu’ils aient la consistance d’une pâte épaisse.
Retirer le dindon de la saumure et bien assécher à l’aide d’essuie-tout. Frotter la pâte sur la totalité du dindon, dans la cavité, sous la peau, près des poitrines, sans oublier l’extrémité des ailes et le cou. Laisser mariner pendant au moins 24 heures.

Pour rôtir le dindon :

Préchauffer le four à 325 degrés et déposer le dindon dans une rôtissoire munie d’une grille pour surélever la base du dindon. Ceci permettra éventuellement de recueillir les jus de cuisson et de les utiliser pour badigeonner le dindon.
Recouvrir le dindon de papier d’aluminium et régler votre minuterie. Votre dindon prendra environ de 4 à 4 ½ heures à cuire, selon le type de four que vous utilisez (à convection ou traditionnel). La température interne doit atteindre 170 degrés F et les jus doivent être clairs. Utiliser les jus de cuisson pour badigeonner votre dindon à toutes les heures à l’aide d’une seringue à rôti ou d’une cuillère.
Au moins 30 minutes avant que votre dindon soit entièrement cuit, retirer délicatement le papier d’aluminium, sans déchirer la peau, et enfourner de nouveau à 425 degrés pour faire rôtir votre dindon, emprisonner les jus et caraméliser le tout. Sortir du four et déguster!