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Comment aplatir un dindon entier en crapaudine

Pour pouvoir aplatir une volaille pour la faire griller ou rôtir en crapaudine, il faut d’abord lui retirer la colonne vertébrale. Pour les filets de viande fendus et aplatis, on emploie l’expression imagée de filets papillon. Cette opération présente bien des avantages et peu d’inconvénients.

Cette technique existe depuis des siècles, mais elle est remise au goût du jour par les chefs et les gourmets qui ont compris l’avantage de faire cuire leur dindon à l’extérieur sur un gril, puisqu’on libère ainsi le four pour d’autres plats. On gagne aussi de la place dans la cuisine et le dindon cuira plus vite et plus uniformément car une surface plus importante de viande est exposée à la source de chaleur. L’intérieur du volatile étant à découvert, il est plus facile de l’assaisonner, ce qui en améliore le goût. L’ennui, c’est qu’on ne peut farcir un dindon aplati puisqu’on a éliminé le logement habituel de la farce. On peut remédier à cet inconvénient en faisant cuire la farce à part.

Si vous avez un boucher près de chez vous, vous pourrez peut-être simplement lui demander de vous préparer un dindon aplati à emporter. Mais vous pouvez le faire chez vous avec un bon couteau, une planche à découper très solide et une cisaille à volaille robuste.

Voilà comment vous y prendre pour aplatir votre dindon :

Faites d’abord dégeler votre dindon selon les indications de la section de la Décongélation (L’abc du dindon entier).

Placez le dindon poitrine en bas sur une planche installée pour ne pas bouger. À l’aide d’un couteau très affilé ou, mieux encore, d’une cisaille à volaille robuste, coupez les côtes de part et d’autre de la colonne vertébrale pour enlevez une bande de 2 pouces (5 cm) de large environ.

Vous avez ensuite deux possibilités. Certains retournent simplement le dindon et exercent une pression pour casser suffisamment le bréchet afin que l’oiseau reste aplati. Il faut pour cela beaucoup de force avec un gros dindon, aussi voudrez-vous tout simplement essayer de retirer le bréchet. Passez lentement un petit couteau très affilé entre le bréchet (sternum) et la poitrine des deux côtés en laissant le plus de viande possible sur l’oiseau.

C’est le moment de décider si vous voulez aussi retirer les côtes et, si oui, il vous faudra pour le faire un couteau à désosser ou un couteau à lame très mince et bien aiguisée. Toutes ces opérations demandent un peu d’expérience; il ne faudra donc pas désespérer si votre premier dindon aplati n’est pas très réussi.

Tout ce que vous avez retiré peut servir à faire un bouillon que vous ajouterez à votre sauce ou dont vous vous servirez pour faire une soupe. Vous pouvez envelopper l’extrémité des ailes dans du papier d’aluminium pour éviter qu’elles brûlent.

Faites attention lorsque vous manipulez votre volaille pour l’assaisonner et le mettre sur le gril ou au four. La durée de cuisson sera réduite de 30 % à peu près. Comme d’habitude, le meilleur moyen pour vérifier s’il est cuit, c’est d’utiliser un thermomètre à viande en l’enfonçant bien dans la chair. Le dindon sera cuit lorsque la température interne est de 170 °F (77 °C) dans la cuisse pour un dindon non farcie et de 180 °F (82 °C) pour un didnon farcie.

Si vous le faites au barbecue, il faut protéger l’oiseau de la flamme, par exemple avec une pierre à pizza. Vous pouvez aussi mettre un récipient en aluminium contenant ½” (1 cm) d’eau, de bouillon, de bière ou de vin dans le barbecue pour que l’air reste humide dans l’appareil fermé.

À la fin de la cuisson au four ou sur le gril, laissez votre dindon reposer 20 minutes avant de commencer à le découper pour que les sucs de la viande prennent. Vous pourrez ensuite vous délecter de ce délicieux dindon facile à découper et moelleux à souhait!